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Durante este episódio da série “Cupim, sabor de Nelore”, o bate-papo entre o violeiro Yassir Chediak e os mestres churrasqueiros Júlia Carvalho e Fred Paim foi com com a convidada especial Lenise Mueller, médica veterinária, mestre em ciências e doutoranda em zootecnia pela USP de Pirassununga-SP.

A gaúcha está morando no estado de SP e trabalha com uma linha de pesquisa que estuda a variação da carne conforme a sexualidade de animais cruzados Nelore x Angus, entendendo diferenças de características percebidas tanto no ato do consumo, como maciez e sabor, quanto em testes laboratoriais, como o perfil da gordura depositada na carcaça.

No cupim, por exemplo, Lenise revelou que as diferenças das peças entre machos e fêmeas Nelore começa pelo formato. “Tem diferença de formatos, especialmente. Um macho que tenha sangue 100% zebuíno, o cupim vai ser em forma de castanha-de-caju, é direitinho o formato, e a fêmea já é mais arredondado.

Agora em termos da qualidade de carne, fisiologicamente tem diferença na carne de machos e fêmeas, tanto em termos de maciez como em termos de deposição de gordura, então se a gente vai fazer uma pesquisa em que a gente compare os cortes, os músculos, a gente vai encontrar uma diferença, sim, de maciez, às vezes de textura, de corte e, principalmente, de quantidade de gordura depositada e do tipo de gordura que é depositada ali”, disse a pesquisadora.

Nas fêmeas, de modo geral, a gordura depositada tem um perfil mais saudável na comparação com a gordura das carcaças dos machos, por exemplo.

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A veterinária apontou ainda para outra característica do cupim que faz da carne uma iguaria versátil à culinária. “Ali a gente tem também uma proteína que é o colágeno, que vocês, como chefs, sabem bem como brigar com o colágeno, para quebrar, fazer derreter na hora do cozimento […] Ali no cupim ele está depositado no tecido conjuntivo, que é um outro tecido que está presente ali, além do muscular e adiposo.

Então o colágeno é uma proteína que no momento em que a gente expõe ao calor, ele vai desnaturar, ocorre uma desnaturação de proteína. Explicando em um termo mais fácil, ele vai se liquefazer, vai se derreter com aquele tempo que ele ficou em temperatura alta”, explicou Lenise.

Ao final da conversa, a prova final veio na degustação do corte. “Eu desde pequena fui criada em sítio, meu pai é veterinário também, o meu irmão e o meu avô, então eu sempre fui do meio. Fui criada no oeste paulista e hoje a gente está trazendo um cupim casqueirado, que é bem tradicional de lá para você experimentar”, convidou a mestra churrasqueira Júlia Carvalho.

“Eu posso dizer que, dessa maneira de fazer, esse é o melhor cupim que eu já comi na minha vida”, assegurou Yassir.

Veja a playlist do quadro “Cupim, sabor de Nelore” abaixo:

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